周松芳丨何以中餐：从乡味到国味的历程

“民以食为天。”“八政食为首。”饮食之事，始终是中国社会的首要问题之一，也是我们观察思考社会最重要的窗口之一。从学术上来讲，生活史和微观史方兴未艾，饮食史特别是近现代饮食史，无疑是最佳的切入点之一。

十里不同风，百里不同俗，饮食的地区差异性亦然。张光直先生说：“饮食习惯，不但可以作为区分文化（注：分类意义上的文化）联系的重要标准，甚至是起决定作用的标准。”又说：“一种文化的饮食风格首先取决于这种文化可资利用的自然资源。”（ [美] 张光直主编、王冲译《中国文化中的饮食》，广西师范大学出版社2023年版，第2、5页）这都指向了国别性和地域性。在民族国家形成之前的几千年中，中国境内邦国林立，大一统固是趋势，却不是常态，而且中国地域辽阔，因此中国饮食很难有一个统一的名称。其实在王朝时代，“中国”这个名称都没有固定的指称，“中餐”的概念也就无由形成。从某种意义上讲，中餐的形成与中国现代民族国家的形成存在同构的关系，同时更与跨区域饮食市场的形成密切相关。只有到民国时期，主客观条件具备了，本乡的菜肴才能广为异乡人尝到；虽然说四大菜系八大菜系之说是中华人民共和国成立之后才逐步提出的，但在此之前，早在晚清民国时期，由于通商口岸的开放，特别是上海这个移民城市跨区域饮食大市场的形成，为各乡帮饮食提供了最佳的市场选择机会，也促进了各省各帮菜系的形成和发展。

比如民国时期影响最大的粤菜，初进上海时是不受待见的，唯消夜（宵夜）尚是无其他选择情形下的好选择，然后做番菜，做茶居，一步步赢得市场，加上新的文化传播媒介的推奖，才使“食在广州”的名声广为传扬。辛亥革命后，旅居上海的杭州名士徐珂就率先把粤菜与革命相结合：“吾好粤之歌曲，吾嗜粤之点心，而粤人之能轻财，能合群，能冒险，能致富，亦未尝不心悦诚服，而叹其有特性也。粤多人材，吾国之革命实赖之。”（徐珂《粤多人材》，载《康居笔记汇函》，山西古籍出版社1997年版，第30—31页）北伐之后则如范烟桥的《徽州馆与广东馆》所写：“起初是徽州馆最占势力，到了民国十六年，国民革命军北伐，忽地广东馆突为上海人所喜，或者因为那时广东人在上海骤然增加数量，上海人又是一窝蜂的，见广东人都到广东馆去了，便学时髦也舍此就彼。”（烟桥《无是楼闲话·徽州馆与广东馆》，《时事汇报》1934年第3期）

碧《上海社会之现象：冬夜广东馆吃边炉之暖热》，《图画日报》1909年第110期

其他各乡帮之菜开始走出本土进入跨区域饮食市场，并得到跨区域口味的检验以及入乡随俗的调适，再逐步相对定型某帮菜肴。比如上海的川菜虽与四川本土川菜有些出入，但更易被人接受——市场才是决定性的基础。

我在梳理饮食史料的时候，发现一个很奇妙的现象。比如在上海，最初是徽帮菜的天下，后来是京菜，再后来川、闽、粤继起，粤菜最后成了“国菜”，反而本帮菜地位不显。反推一点，京菜固然曾经占领上海，其实京菜基本上是山东菜的代名词。山东菜既可进京入沪，还可占领天津，一度把天津本帮菜压得没地位。在成都，最好的菜馆，一度竟然是山东馆子明湖春，就很奇了——须知川菜早已称雄上海滩压倒京徽菜了呢！但在济南却又出现了明明是本帮菜馆，却动辄打天津牌的现象。“食在广州”，足够霸气了，但至少在同光之际，广州酒楼业的权柄还握在姑苏酒楼同行公会手里。何以故？窃以为有三：一是时尚，无外来无时尚；二是文化，无文化无美誉度；三是政治影响与经济实力的加持。还有一条是前三条所共同需要的前提和基础，就是人、财、物的流动，没有流动，没有播迁，其余均无从说起。

各帮菜肴在经受他乡口味调适的同时，也在市场竞争中相互融合，这在上海表现得特别明显，即不断有闽川菜馆、川湘菜馆、川湘淮扬菜馆等诸帮并举的菜馆出现。粤菜馆也推川湘辣菜，川湘菜馆也推淮扬点心，互相偷师学艺，融合出新，就更不待言。在这种融合过程中，就出现了孰为国菜之说。早期当然有主京菜之说，后来则有川菜堪称国菜之说：四川菜，则比广东菜更适人胃口，“于是四川菜馆，乃以‘标准国菜’的口号，在南京立定了基础，我们只要看四川菜馆林立，便可知他们营业不恶了”（西方朔《首都菜馆业的今昔》，《新闻报》1935年5月19日17版）。粤菜也曾赢得过国菜的殊荣：“上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜，而不知道本帮菜才是地道的上海馆。”（舒湮《吃的废话》，《论语》1947年第132期）

菜系向外传播，永无止境；入乡是否随俗，却是未必。比如迄今犹赫然屹立于上海滩的上海杏花楼粤菜馆创办于1883年，其前身生昌号更可追溯到1873年。知名实业家、教育家沈燕谋1946年在香港吃了诞生于1846年的香港杏花楼后，竟然说香港杏花楼是“袭上海一粤菜馆之旧名也。治餐甚佳，有家乡风味，为之饱啖而返”。这就说明，香港杏花楼和上海杏花楼的味道非常一致。这种非常一致可以说明两种情形：一是上海杏花楼并没有入乡随俗改变广州风味（当时的香港味道唯广州马首是瞻），二是上海乃至江南人士高度认可了广州味道，并将广州味道视为家乡风味了，也即随味就俗。

杏花楼

趋同也要求异，城市大同之下，乡味的追寻有如礼失求诸野，味失求诸外。许多原乡的味道，在追新求奇中与时而变。比如，广州菜是什么味道？通过复刻民国名菜，发现现在的广州菜跟早先不一样了。那如何保持正宗？是回到过去还是继续向前？疑惑之际，我们会发现，在他乡或许找得到古早的味道。比如上海的一些粤菜馆，还能保留一些民国的味道。再比如，广州第一家西餐馆太平馆，最正宗的味道已经不是广州太平馆而是香港太平馆，在那儿还可以吃到与一百多年前几乎一模一样的菜，当然香港太平馆主理人正是创办人徐老高的直系后裔。正因为香港保留了民国粤菜的传统，又融汇新的食材和烹饪工艺，故在20世纪80年代后能够反哺广州，其代表餐馆利苑，还曾享有“粤菜师傅的黄埔军校”之誉。

再者，饮食成为时尚，是晚近以来的新景观，事实上还是西餐开其先。包天笑《钏影楼回忆录》说：“从外地到上海来游玩的人，有两件事必须做到，那就是吃大菜和坐马车。”外来的新鲜事物才能成为时尚，饮食亦复如是。其实吃大菜在广州更早成为时尚，如瞿兑之先生据昆明赵光年谱所记道光四年（1824）游粤吃大餐等情形说：“一百一十余年前，广州已有租界气象，官场应酬已以大餐为时尚矣。”（瞿兑之《人物风俗制度丛谈》，山西古籍出版社1997年版，第161页）

各地菜馆走出本土，来到异地，为人好奇，也可成为时尚，所谓迁地成时尚，在上海就曾闽川粤菜轮番上：“沪上川菜之开路先锋为醉沤，菜甚美而价奇昂。在民国元二年间，宴客者非在醉沤不足称阔人。”（独鹤《沪上酒食肆之比较》，《红杂志》1922年第33期）“四川馆宴客为近来上海最时髦之举。”（熊《上海菜馆之鳞爪》，《申报》1924年12月21日第20版）“近则闽馆、川馆最为时尚。”（胡祥翰《上海小志》，上海古籍出版社1989年版，第40页）“香港人士口味的变换，川菜已成了中菜中最时髦的菜肴。”（佐之《毛康济君的菜经谈》，《香港商报》1941年第169期）

饮食迁地成时尚，食尚易代成国潮。晚清民国以前，因为地域分隔，纵有史料可供梳理还原各地饮食习俗及其变迁，但不易获得共鸣。民国时期由于外来饮食新风尚的引入，和国内各区域间的大流动大迁徙形成的新鲜感与融合感，使饮食成为时尚的同时，也因为“去古未远”但又相距有时，使得对民国饮食的研究既容易有历史感，也容易有时尚感——既可成为研究时尚，也可以复刻还原成为新时尚或新食尚。比如作为“食在广州”大本营的广州，一直在走复刻之路——广州酒家复刻的南越王宴、五朝宴、满汉全筵等，但最成功的还是根据笔者整理的民国老菜谱复刻的“民国粤味宴”，目前已推出第二期，并且将复刻的各菜品散置于日常菜单中，使每位食客都可以随时吃到。中国大酒店与广州博物馆合作，已复刻了五期“消失的名菜”。广州如此，全国很多地方的复刻宴席都有颇为成功的案例。

孙中山先生的题词

既往的时尚，而今的国潮，都是文化的积淀。张光直先生说：“我的相关研究使我相信，要抵达文化的核心，取道胃部至少是最佳路径之一。”（[美] 张光直主编、王冲译《中国文化中的饮食》，广西师范大学出版社2023年版，《导论》第2页）正如一位俄罗斯学者所说：“奶酪是文化的成就，是食品技术的杰作，也是最具普遍性的存在。数以百万计的意大利人可能没读过但丁的作品，也没看过波提切利的画作，但却对不同奶酪的品质了如指掌，因为烹饪是一个国家文化中最广泛可及的部分。”反过来，也可以说：“我们要抵达一种饮食的核心，取道文化至少是最佳路径之一。”亦如这位俄罗斯学者所说：“食物是整体文化的组成部分，因此直接影响生活的方方面面，尤其是教育和医疗。在法国学校，午餐被视为一堂完整的课程。孩子们不只是吃奶酪或洋葱汤，还要研究这些食物。他们必须尝试这些传统菜肴，从而传承法国的传统价值观。”（Valery《普京的“土豆”危机》，叶克飞译自《莫斯科时报》，载微信公众号“稻草和飞花”2025年6月17日）

伍容萱老师说：“所谓人间烟火，实是一部从舌尖抵达心灵的文化史。”这是对孟元老《东京梦华录》序中“暗想当年，节物风流，人情和美”最佳的当代表达。汴梁当年也是“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”。可是，逝味难觅，过去如此，今日依然。孟元老回想旧都汴梁的味道，就如同我们回想历朝历代的味道，有谁知道古代和民国的菜到底是什么味道？那些味道已春梦无痕，那些味道的亲炙者已沉魄难招，撰述者事实上已不可能依赖自己的饮食体会，只能依赖他人的历史记录。有些味道是难以复制也难以重构的，我们只能透过文字和图像，依稀设想那些味道所附着的人物与情境。饮食史，更多的是一部文化史。更何况饮食的发展，每每依赖文化的创意。