来杯“醍醐”，清凉一夏 | 餐桌上的训诂

有一种止渴生津的饮料，叫做醍醐（tí hú）汤。这种饮料主原料是乌梅和蜜，外加少许白檀末和麝香。这种汤为什么名为醍醐汤？有人说，是因为它特别精美，像醍醐，而醍醐是牛奶中的最精提炼物。这个说法似乎不很有道理。

醍醐确为牛奶的精制品，所以佛教用来比喻最上至极之正法。《涅槃经·圣行品》说：“善男子譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。”《本草纲目》“醍醐”下引寇宗奭说：“作酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出。”

这样最精的提炼，是不可多得的，所以常用来比喻人品之粹美。《新唐书·穆宁传》记载穆宁四子赞、质、员、赏，“兄弟皆和粹，世以珍味目之：赞少俗，然有格，为酪；质美而多入，为酥；员为醍醐；赏为乳腐”，可见醍醐在人们心目中至高至美至稀至精的程度。

但醍醐汤只不过是乌梅加蜜，既谈不到最精提炼，用的又不是最佳原料。名“醍醐”之由，显然不是从它精美的价值说的。要想弄清这一点，需要考察醍醐的内部性能与外部体征。

醍醐在药用上的最大性能是凉。主治热恼乱心，涂抹可去热疮。佛教有“醍醐灌顶”之说，以喻将此清凉之剂输入人脑，可消烦恼，得冷静。所以顾况《行路难》说：“岂知灌顶有醍醐，能使清凉头不热。”而崔珏《道林寺》诗说：“我吟杜诗清入骨，灌顶何必须醍醐。”这都说明了醍醐的凉性。凉便使人舒适，“醍醐灌顶”又引申为令人舒适之义。

醍醐的第二个特性是滑。陈藏器说，醍醐“性滑，物盛皆透，惟鸡子壳及壶芦盛之乃不出”。可见它因质地细腻，便滑润之极。

醍醐的颜色呈丹黄。陶弘景的《本草集解》说它“色黄白”，不确，实为红黄色。这要从“醍”的字源说起。“醍”是由“缇”发展来的。缇（tí）原是一种丹黄色的丝织品。以后，字被用作酒名。《周礼》酒正之官是掌握酒齐（配酒的方剂）的，“四曰缇齐”，郑注：“成而红赤，如今下酒矣。”《释名》说：“缇齐，色赤如缇也。”都说明这种饮料色呈丹赤，微带黄色。以后，“缇”用于酒，专写作“醍”，《礼记·礼运》已有“醍”字。“醍醐”正是因色似缇酒而得名的。因为它已不是酒，所以也有写成“餬”或“䬫餬”的。文字分化，物类有别，而名源则一。

《释名  附音序、笔画索引》

弄清醍醐这三个特点，再来考究醍醐汤因何命名，就很清楚了。

醍醐汤以乌梅和蜜为主原料，做法是：将乌梅先熬好，澄清，再加上砂和蜜，在砂石器内熬，以赤色为度。冷定后再加白檀、麝香。

乌梅汤本是深褐色，因为事先澄清，又有砂同煮，所以色赤黄，正如醍醐之色。而因加入蜜，则性滑。乌梅、白檀、麝香均为凉性，所以此汤清凉，可以止渴生津，是解暑的好饮料，食性也如醍醐。

饮子铺子，《清明上河图》局部

可见，名为醍醐汤，不在其至精至美之价值，而在其凉、滑与赤黄色类似醍醐。食物的命名，很少以笼统的价值论，而多以其性、状、味而论，命名多有比喻夸张。譬如裹糯米的肉丸名以“珍珠丸子”，素炒油菜心名以“翡翠条”等等，不但色、香、味、形皆是艺术，名也是一种艺术。烹饪不但是味觉、视觉、嗅觉的享受，连听觉也可得享受呢！

（本文原载《餐桌上的训诂》，原标题为《说醍醐》）