宴饮之礼

宴饮是人际交往的一种基本形式，“宴饮之礼”是人际交往原则在宴饮过程中的具体体现，也就是人们遵循的宾主之礼，即宾主常礼。《礼记·礼运》有这样的论述“夫礼之初，始诸饮食”；东汉大经学家郑玄也有如下表述“古者有吉事，则乐与贤者欢成之；有凶事，则欲与贤者哀戚之”。在长期的历史演进过程中，我们的祖先逐渐形成了一整套规范严谨、内涵丰富的宴饮礼仪，对宴饮礼仪的遵循体现了宾主的威仪，同时也彰显着双方的美德。

2015年10月30日，清华大学礼学研究中心张德付博士为北京石油学院附属实验小学的干部教师们做了以“宴饮之礼”为题的专题学术讲座。通过详细讲解与人们日常生活密切相关的宴饮礼仪，帮助老师们深入了解古人的人际交往原则，体会宴饮活动背后丰富的文化内涵。

张博士认为宴饮礼仪在古代人际交往过程中有着重要而现实的意义，礼仪背后反映的是宾主双方的威仪与德性。《礼记·礼运》有这样的论述“夫礼之初，始诸饮食”；东汉大经学家郑玄也有如下表述“古者有吉事，则乐与贤者欢成之；有凶事，则欲与贤者哀戚之”。古代宴饮礼仪所体现的人际交往原则，在今天看来同样具有重要的参考意义和借鉴的价值。

“醴”者“礼”也

谈到“宴饮”就不可以回避“饮品”，“饮品”在“宴饮”过程中扮演者极其重要角色。理解古人的“宴饮之礼”须从认识古人常用的三种“饮品”开始，即：醴、酒和玄酒。

  “醴”是一种酒精度数很低、甜度较高的饮品，而且较之酒易于酿造，饮之不易醉，是古人心目中最好的饮品——可惜酿造方法已经失传；古人的“酒”是相当于今天的“黄酒”“米酒”之类的酒精饮品，相对“醴”其酿造成本较高；“玄酒”即是清水，只具备礼仪的象征功能，虽然在三种饮品中最为普通易得，但地位却是最高。

古人在宴饮礼仪上的根本原则是——“观威仪、讲德美”，如《诗经·大雅·既醉》：“既醉以酒，既饱以德。”宴饮中的饮品其功能是为了尽兴，即为更好地放松心情而设置的，并非单纯为了放纵自己的身心。

殷周之际，殷人由于酗酒无度，终因丧德而失国，周人以此为鉴，在周初立国之时，就严格控制饮酒，为此专门颁布了法令。《尚书》中的《酒诰》就是反映这一史实的重要文献，《酒诰》也因此成为了中国最早的“禁酒令”。也正为此，“醴”作为“酒”的替代品而被周人广泛地使用，并且因其特性被赋予了更多的文化内涵：所谓“醴”者“礼”也。味道甘美的“醴”可以使人身心愉悦，又不会使人陷入饮酒之后的迷狂状态之中，这也正体现了“礼”的精神。

盥洗、扬觯，所以致洁也

  “盥洗”是古代“宴饮”的重要组成部分。所谓“盥”，即是洗手，而“洗”，则是清洁器具。今人往往将“盥洗”简单化，忽视其背后所体现的人际交往原则。

  盥洗之礼，在古人看来其背后所体现的不仅仅是一种卫生的饮食习惯，在“宴饮”前主人先行“盥洗”更多地体现着人际交往中的基本原则，即对他人的尊敬之心。这种“尊敬”之心还体现在为“宾”拂拭座位、准备果品等接待细节上。如：主人为“宾”准备“瓜”时，为示清洁以及食用的方便，要将香瓜削皮并且按等级切成不同的形制，并依等级覆盖上不同品质的整洁餐布，然后再进献给“宾”。

  除了“盥洗”和提供“洁净食物”外，“宴饮”活动的座次安排也有严格的规则，尊者的位置、宾主席位都严格遵循着“尊敬”这一人际交往的基本原则进行安排。根据“堂上”和“室中”的不同有所区别：堂上以南面为尊，室中以东向为尊。

  关于上餐、食物摆放，古人同样有严格的规范礼仪。在上餐过程中，《礼记》有如下阐述：“洗、盥、执食饮者，勿气。有问焉，则辟咡而对。”这段话的意思是端持饮食之时，无论遇到什么情况，都要避免自己的气息接触到饮食。之所以如此，正是遵循 “盥洗、扬觯，所以致洁也” （《礼记》）这一基本原则。上餐之前的种种行为，其目的是指向保持器具、食物的整洁，以示主人对“宾”的敬意；而上餐时同样保持这种心态，避免因自己的一时懈怠而破坏了从一开始就竭力保持的“敬客之意”。宴饮中，主人对食物的摆放位置与次序也必须做到精心、细致，所谓“凡进食之礼，左殽右胾。食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内。葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末”（《礼记·曲礼》）。这段文字详细地记述了古人宴饮过程中食物、饮品以及调味品在餐桌上的摆放方式。由于大多数人都习惯用右手，故羹汤、饮品摆放在右边；又因为食物要先蘸过调味品后入口，故而醋、酱一类的调味品摆放在内侧……。尽管今人的饮食习惯与饮食之物与古人并不完全相同，但这段文字的价值就在于为今人揭示了饮食摆放方面的基本原则：方便客人取食。这一原则同样是“主人”对“宾”尊敬之心的体现。

君子不尽人之欢，不竭人之忠，以全交也。

古人与今人在宴饮时有一项重要的不同，即古人在宴饮时要举行祭祀，以示对祖宗神灵的敬意。这一行为表明古人并不仅仅将宴饮看成是只与个人相关的事情，而是将之视为祖先荫庇护佑下的善果，所以在宴饮前要祭祀祖先以感其功德，同时也表明自身不敢独享美酒佳肴，请祖先与自己分享，以示不忘根本。

同时，张博士在讲座的最后还特意提示了几点今人常常忽略、看似微小实则意义重大的宴饮礼仪。第一，宴饮时，作为主人一定不要先于宾客吃完东西，以免使宾客产生“主人在催促自己”的感觉，致使宾客不能尽兴；第二，“凡食果实者，后君子，火孰者，先君子”，即可以生食的食物要后请尊者食用，避免尊者因生食而产生不适的可能。至于熟食，由于经过加热消毒，可以先请尊者食用，以示对宾客的爱戴尊敬；第三，宴饮时尊长赐予饮食，千万不要推辞，要欣然接受，否则则会令人产生被嫌弃、轻视之感；四是宴饮之后一定不要把主人准备的食物全部吃光，显得自己太过贪婪。这与今天提倡的“光盘行动”相悖，作为一种变通，打包是一种很好的选择。

总之，宴饮作为礼仪，其本质是一种人与人的日常交往行为，而不是单纯的吃吃喝喝。宴饮所追求的，也不是美酒佳肴的享受或饱醉的感觉，而是在宴饮过程中宾主之间情感的交流与自身美好德行的展示，此之谓“君子不尽人之欢，不竭人之忠，以全交也”（《礼记·曲礼》）。

张德付博士的讲座内容丰富、论述生动，他旁征博引，纵横古今，将古代“宴饮”之礼与今天人们的现实生活生动的联系在了一起，引导老师们深刻领悟到“礼敬”之内涵，体认到“礼”是人的“威仪”与“德性”的具体表现，无“礼”就无“德”、无“礼”就无“威仪”。